Il y a près d’un an, j’ai eu
la chance de découvrir d’un peu plus près le monde du Cognac, lors d’un
week-end. Au programme, visites de différentes maisons, explications sur la période de distillation et bien évidemment dégustation.
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| Maison Hennessy |
Avant, le Cognac n’était
pour moi qu’un alcool fort, même trop fort pour mon palais. Mais ça, c’était
jusqu’à ce que j’en apprenne un peu plus sur le sujet et notamment comment le
déguster et évidemment l’apprécier.
Pour faire du Cognac, tout
commence un peu comme pour le vin : des vignes et des vendanges, la
vinification puis vient le moment de la distillation pour transformer ce vin blanc
en eau de vie.
Cette eau de vie est issue de
la double distillation dans un alambic charentais, méthode connue depuis le 17e
siècle.
Le 19e siècle
verra l’apogée des ventes du Cognac qui souffrira à la fin de ce siècle de l’invasion
d’un insecte qui infectera les vignes : la phylloxera. Les vignobles
seront détruits et le 20e siècle verra la reconstruction progressive
et la relance du Cognac. Aujourd’hui, le Cognac n’a plus en France le succès qu’il
connut au 19e siècle mais c’est un alcool très apprécié à l’étranger
puisque 90% de la production est exportée.
En début d’année, arrive la
période de la distillation. C’est un moment phare dans la conception du Cognac.
Le Cognac étant une Appellation d’Origine Contrôlée, sa réalisation est très
réglementée. Ainsi, la période de distillation ne peut se faire au-delà du 31
mars suivant la récolte.
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| Maison Rémy Martin |
Alors comment ça marche ?
Le vin utilisé pour la distillation est un vin blanc récolté dans une zone d’appellation
contrôlée. Ce vin est peu alcoolisé et a un taux d’acidité élevé. Il serait d’ailleurs
difficile à boire tel que.
La distillation se fait,
depuis toujours, en deux temps dans un alambic charentais. Dans un premier
temps, on obtient le distillat appelé brouillis. Le brouillis sera redistillé
dans un deuxième temps et coupé en 4 parties : la tête, les premiers
litres riches en alcool, puis vient le cœur qui servira pour le cognac, et
enfin les secondes et les queues.
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| Maison Hennessy |
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| Maison Hennessy |
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| Maison Rémy Martin |
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| Maison Rémy Martin |
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| Maison Rémy Martin |
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| Maison Rémy Martin |
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| Maison Dudognon |
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| Maison Ferrand |
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| Maison Ferrand |
Une fois l’eau de vie
obtenue, celle-ci sera stockée dans des fûts de chênes et ainsi commencera la
période de vieillissement. Ce moment où l’eau de vie développera ses arômes et
prendra cette couleur dorée voire ambrée. Au cours de cette période de vieillissement,
le contact avec l’air va provoquer une évaporation naturelle d’alcool. Cette
évaporation est joliment appelée "la part des anges". On dit qu’elle
représenterait l’équivalent de plus de 20 millions de bouteilles.
L’élaboration du Cognac est
réalisée par le Maître de Chai. Il est le gardien de la qualité du précieux
breuvage. Tel un nez parfumeur, le Maître de Chai va assembler les différentes
eaux de vie selon leur âge, leur cru afin d’obtenir un assemblage parfait. Mais
le travail du Maître de Chai ne s’arrête pas là. Il suit l’évolution des eaux
de vie depuis leur sortie de l’alambic, de leur maturation jusqu’à la
réduction, technique pour amener l’eau de vie à un taux d’alcool défini et
enfin termine par l’assemblage.
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| Maison Rémy Martin |
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| Maison Ferrand |
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| Maison Hennessy |
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| Maison Hennessy |
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| Maison Meukow |
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| Maison Rémy Martin |
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| Maison Rémy Martin |
J’ai été particulièrement
surprise par la passion de ces Maîtres de Chai qui nous ont reçus. Passion qu’ils
ont su nous transmettre. Ce fut un véritable plaisir de découvrir ces
différentes maisons. Chaque maison a sa particularité et ses secrets de
fabrication. C’est ce qui fait la richesse de la région.
D’ailleurs, si vous
avez l’occasion de passer à Cognac, n’hésitez pas à visiter l’une des maisons
pour découvrir les secrets de fabrication du Cognac.
Crédit photos : ©La
Parisienne du Nord
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